"J'ai un gros glaçon dans mon verre, ça veut dire que j'ai moins d'alcool ?" Et bien non ! À Bisou., la glace pure, dite également "clear ice", est un élément central dans l'esthétique de nos cocktails. Souvent incomprise, la glace pure soulève généralement beaucoup de questions : Pourquoi est-elle si spéciale ? Comment la fabrique-t-on ? Peut-on faire ça à la maison ? La glace vient-elle remplacer la boisson ? Alors laissez-moi vous emmener dans le monde fascinant de la glace pure.
Pourquoi la glace pure ?
Alors pourquoi tant d'importance est accordée à la clarté de la glace ?
Esthétique Impeccable : La glace pure ça en jette visuellement : un bon whisky ou un cocktail rafraîchissant servi sur une glace cristalline, c'est vraiment très beau et élégant. Et la devise à Bisou. c'est "la dégustation commence avec les yeux."
Saveur préservée : Contrairement à la glace opaque, la clear ice fond plus lentement. Cela est du à la structure cristalline et homogène de la glace pure. Cette uniformité structurelle signifie que la chaleur doit travailler de manière plus uniforme et sur une plus grande surface pour faire fondre la glace, ralentissant ainsi le processus de fonte. Les boissons se dilueront plus lentement, préservant ainsi ses saveurs complexes et équilibrées du début à la fin de la dégustation.
Pureté et qualité : La clear ice est dépourvue d'impuretés et de bulles d'air. Ces impuretés et ces bulles d'air que l'on retrouve dans la glace dite opaque créent des points faibles qui accélèrent la fonte et donc la dilution, perturbant ainsi l'équilibre des boissons. Avec la clear ice, chaque gorgée est agréable, sans arrière-goût indésirable.
La taille ne réduit pas l'alcool : Et bien non ! Les gros glaçons ne signifient pas moins d'alcool dans votre verre. À Bisou., nous utilisons des gros glaçons de glace pure pour maintenir votre boisson au frais plus longtemps possible, sans la diluer et maintenir la qualité des ingrédients, et ce jusqu'à la dernière goutte.
La quantité d'alcool reste la même : peut importe la taille de la glace ou du verre, les alcools de qualité que nous utilisons sont mis en valeur par la glace et non dilué dans l'eau (ou des sodas en tout genre.)
Une grande quantité de glace dans le verre maintient le liquide à une basse température et évite une fonte rapide. Donc rappelez vous : beaucoup de glace ou blocs de glace pure dans les cocktails sont synonymes de bonne qualité et non l'inverse.
Comment Fabrique-t-on la glace pure ?
La fabrication de la glace pure est finalement assez simple : il faut de reproduire la congélation des lacs, du haut vers le bas.
Alors comment on fait ?
De l'eau pure : L'utilisation d'eau filtrée est un plus, mais pas de panique si vous n'avez pas la possibilité de filtrer l'eau, cela fonctionne quand même.
La congélation dirigée : Plutôt que de congeler l'eau rapidement, utilisez une technique de congélation lente et dirigée, similaire au processus naturel observé dans les lacs gelés. Nous isolons les côtés et le fond du récipient, ce qui permet à l'eau de geler de haut en bas, repoussant ainsi les bulles d'air et les impuretés vers le bas.
Dégivrage et découpe : Une fois que la partie supérieure de l'eau est congelée et claire, il faut retirer la glace et découper des blocs. Pour être honnête, c'est la partie la plus délicate, car scier de la glace n'est pas évident. Il faut laisser la partie inférieure de côté, car elle contient les impuretés.
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